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面粉科普——從通用面粉到00型號面粉 如何正確使用它們
2019-12-18

    你是否經常無助地站在超市的貨架前,不知道哪種面粉適合周末的早餐卷或華夫餅?小麥粉,玉米粉還是黑麥粉?

    而且老實說,還有許多比查詢關于面粉的資料更令人興奮的事情要做。但好消息來了:你不用再糾結于面粉的選擇了!在我們的指南中,你會發現各種類型和種類面粉的概述,并了解如何使用它們。

最有名的面粉和它們的用處

    從通用面粉、全麥面粉或高筋面粉——你以前可能見過不同類型的面粉,但你有沒有想過它們有什么不同呢?簡言之,谷物加工或研磨的強度,決定了面粉的礦物質含量及其分類。

    例如,谷粒的殼和秧苗被不同程度地剝離,主要是內粒會被碾碎。因此,研磨的程度也決定了面粉的礦物質含量——被碾碎的谷物越多,營養含量就越低,因為大部分礦物質存在于谷物的外層。簡答的法則:精細研磨的面粉含有更少的蛋白質(也就是麩質),因此更適合輕盈的蛋糕或者點心烘焙,而更粗、含有更多麩質的面粉則更適合需要彈性的面團,適用于面包。

    現在,我們已經知道如何分類面粉了,接下來就看看如何使用它們吧。

小麥粉

    常用的小麥面粉是一種極好的能量來源,但是與其他類型的面粉不同,它含有較少的纖維、維生素和礦物質。按研磨程度可分為以下面粉類型:

蛋糕或點心用面粉:經典的烘焙面粉研磨精細程度很高,為烘焙物帶來口感豐富的碎屑。由于這種面粉是由胚乳(去殼后的小麥核)制成的,所以它的蛋白質含量很低,蛋糕面粉約為6-8%,點心面粉約為8-10%。這種面粉質感精細,適合于精致烘焙、蛋糕、餡餅、餅干、海綿面團、酥皮糕點、姜餅、巧克力糕點、白面包和增稠醬汁醬油。

蔓越莓開心果餅干配自制果醬

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通用面粉:這種面粉比面包和點心面粉稍粗一些,因為蛋白質含量稍高,約10—12%。它的優點:吸收液體(如牛奶或水)的速度更慢,所以面團在烘焙過程中保持地更穩定。通用面粉用于制作白面包、比薩餅、膨化糕點、酵母糕點、奶渣面團、海綿蛋糕面團、小糕點、餅干面團、面條和餃子。

意式面包沙拉的三種做法

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面包面粉:蛋白質含量約為12-13%,粉如其名,是理想的面包烘焙用面粉。然而,它的質地也稍粗,并不適合所有類型的烘焙產品。然而,它非常適合于黑麥面包和淡混合面包,以及咸味的酥皮糕點。

高筋面粉:這類面粉常被用于制作有嚼勁的烘焙品,比如貝果和手工藝面包。它的蛋白質含量是13%-14%。

酸菜蘋果培根乳蛋餅

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披薩面粉(意大利00面粉):這種非常精細的意大利披薩面粉,也被叫做馬尼托巴面粉。盡管它非常柔軟,蛋白質含量在8-12%,但可以做出美味又有嚼勁的披薩面餅。想試一試嗎?可以看看我們的自制披薩面團視頻哦!

自制披薩面團

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全麥面粉:在全麥面粉中,整個谷物,包括面粉芯、種苗和殼都會被磨碎,這就是為什么它的研磨程度是100%!因此,這種面粉有著最高的礦物質和膳食纖維比例,常用于烘焙鄉村全麥面包。

裸麥面粉

如果考慮到礦物質和顆粒的含量,黑麥面粉是贏家。這款流行的面粉類型含有大量的次生植物材料,它的顏色和酸味也歸功于此。

白裸麥面粉:適合烘焙褐色的黑面包和裸麥面包。這種面粉在面包師中特別受歡迎,研磨率在69到72%之間,因為用這種面粉做出來的面包會產生爽口的味道和一種漂亮的淡色脆殼。

無花果核桃面包

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中等裸麥面粉:研磨度為75-78%,這種裸麥面粉的味道更強,比白黑麥面粉顏色更深。特別適用于味道更強的裸麥面包和混合面包。

黑麥面粉(裸麥面粉):這種面粉有79-83%的研磨度,通常用于制作黑麥面包,以及和小麥面粉混合在一起制作混合面包。就像全黑麥面粉一樣,這種面粉具有低血糖指數,這意味著做成食用烘焙產品時,血糖水平上升得更慢(這在美國是很罕見的)。

德式鄉村面包

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斯佩爾特面粉

你知道嗎?斯佩爾特和小麥有著密切的關系,所以你可以很好地用小麥粉代替斯佩爾特面粉。它有輕微的堅果味,礦物質和纖維含量比較高。因為它比小麥含有更多的麩質,患有麩質過敏或麩質不耐受癥的人應該避免食用它。

白斯佩爾特面粉:研磨率高達75%,很適合做蛋糕、餅干、海綿蛋糕面團、酥皮點心、泡芙糕點、餡餅面團、煎餅,酵母糕點、姜餅和白面包。

巧克力焦糖杯

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精細、中等還是粗粒面粉?

就面粉而言,你可能已經遇到過精細的、中等的和粗粒度這類術語了。這些基本上只是描述面粉的細度。例如,細面粉是指細蛋糕或糕點粉,而中粒面粉磨得較粗糙,并且具有較好的膨脹能力,因此它們非常適合在家里做意大利面或椒鹽餅干。粗粒面粉的特點是面粉顆粒更粗糙,吸收液體緩慢、均勻,是制作彈性面團的理想材料。

無麩質面粉

幾乎所有的麥片都含有麩質,但如果你有麩質不耐癥或只是不喜歡烘焙品里有麩質怎么辦?
其實有很多無麩質面粉可以用,以下是一小部分:

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